[:)]
Hermetisering
Hermetisering er en metode for å konservere matvarer. Maten varmes opp slik at bakterier og sopp dør, og legges i tette beholdere der nye bakterier eller sopp ikke kan komme til. Metoden er velegnet for frukt, bær, sopp og tomat. Tidligere har det vært vanlig å hermetisere både grønnsaker og tilberedt kjøtt og fisk, men moderne kokebøker fraråder at dette gjøres uten spesielt utstyr.
De beste beholderene for hermetikk er glass med skrukork med gummiforing (man kan gjenbruke vanlige syltetøy-glass o.l.). Hvis lokkene er av den typen som gir litt etter når man trykker på dem, er det lett å sjekke om hermetiseringen er vellykket. Det er lettvint å bruke store glass, men man risikerer da at maten blir dårlig før man har spist tomt glasset. Hvis man skal hermetisere i vannbad må man ha spesielle hermetikkglass ("Norgesglass"),
Snarhermetisering brukes oftest når man skal hermetisere frukt og bær i moderate mengder. Legg matvarene i kokende lake og la det koke til de er helt gjennomvarme og møre. Desinfiser glass, lokk og eventuelle gummiringer ved å dampe dem i en stor kjele eller i steikeovnen ved 150 grader i minst et kvarter. Frukten legges tett i de varme glassene. Fyll helt opp med den kokende sausen. Lokket festes med det samme. Fyll bare ett eller to glass om gangen slik at de ikke rekker å kjøles ned før de er tette. Når innholdet i hermetikkglasset blir kaldt, oppstår et undertrykk inni glasset, og lokket trekkes ned hvis det er av den bevegelige sorten. Hvis lokket beveger seg når man trykker på midten, er glasset ikke tett, og maten må brukes relativt raskt, eller man må hermetisere på nytt. Hermetikkglass ("Norgesglass") kan man kontrollere ved å skru av metallhylsen og undersøke om glasslokket har sugd seg fast. Hermetikk på gjennomsiktige glass oppbevares mørkt så ikke maten blekes av lyset.
Vannbad kan brukes hvis man skal hermetisere mye på en gang. Da er det nødvendig å ha hermetikkglass. Fyll de kalde glassene helt opp med innholdet og hell lake til ca. 3 cm fra kanten. Legg på lokket og gummiringen, skru metallringen helt igjen og dra den en kvart omdreining opp igjen. Sett glassene oppi en kjele, man kan bruke et klede for å hindre at glassene slår mot hverandre eller mot bunnen. Fyll i kaldt vann slik at glassene nesten er dekt. Kok. Ta glassene opp, skru til metallringen og la glassene kjøles ned. Undersøk neste dag om lokket har sugd seg fast.
Når man hermetiserer frukt bruker man vanligvis sukkerlake (250-600 g sukker pr. liter vann). Man kan gjerne blande i gode ting, krydder eller brennevin eller noe slikt. For eksempel er flådde plommer hermetisert med blanding av sukkerlake og konjakk veldig godt. Til grønnsaker brukes saltvann. Hvis man vil forsøke å hermetisere kjøtt eller fisk bruker man kraft.
Epler: skrell, del i to og ta ut kjernen. Legg i laken etterhvert som det skrelles, slik at frukten ikke blir misfarget. Plommer skåldes i kokende vann og flås hvis de har tykt skinn. Plommer som flyter opp kan holdes nede med et par epleskiver eller sitron. Bruk 400-500 gram sukker pr. liter vann. Pærer tilberedes som epler. Stikkelsbær renskes for stilk og blomster. Bruk 300 gram sukker pr. liter vann.
Voksbønner: vask og dra av strengelen. Forvell, det vil si legg i kokende saltet vann og la dem ligge i et par minutt. Ta dem opp og hell kaldt, rennende vann over. Til laken brukes en teskje salt per liter vann.
Fiskekaker, fiskeboller, kjøttkaker, kjøttboller og koteletter hermetiseres straks etter at de er kokt eller stekt. Hvis man bruker hermetikkglass skal de hermetiseres ved god varme. En halv time hvis glasset er en halv liter, tre kvarter hvis glasset er 1-2 liter og en time hvis glasset tar 2-3 liter.
