Heve bolledeig over natten

[Neidajoda]

Jeg har flere ganger nå prøvd med på å heve bolledeig over natten. Så langt uten suksess.

Jeg har prøvd med kvart mengde gjær, og heve i kjøleskapet over natten. To ganger. Begge med samme resultat: Deigen har ikke hevet en millimeter når jeg tar den ut, selv om det er nesten et døgn senere. Å ta av plasten så den kalde luften slipper ut, og så heve den i romtemperatur har ikke hjulpet - har latt den stå i to timer, og da er deigen fremdeles helt kald når jeg har prøvd å bake ut.

Så har jeg bakt ut boller, med kald og rar deig, og latt etterheve. Da har resultatet blitt nogenlunde ok, men jeg har etterhevet leeenge..

Men altså, da har jo hele prosessen tatt mye lengre tid enn vanlig, og litt av poenget for meg er å ha hevet ferdig om natten så det bare er å bake ut og etterheve, slippe å lage deig og forheve den samme dag jeg skal bake.

I går prøvde jeg å lage med halv mengde gjær og bare sette i et litt kjølig rom over natten. Ca 17 grader i rommet. Da jeg skulle se på den om morgenen, var deigen hevet nesten over kanten av den store bollen, og det stinket øl da jeg tok av plasten... Bakte dem likevel ut og steikte som vanlig, men måtte bare kaste alt i bosset. De smakte ikke godt, og det luktet gammal øl i hele huset :s Ikke akkurat noe jeg vil sende med småtten i barnehagen..

Så noen råd? Hva gjør jeg feil?
Hadde jeg for mye gjør i forhold til at jeg hevet i bare litt kjølig rom?
Hva gjør jeg feil med kjøleskapsheving?

Jeg har lest masse om det på nettet, og det er så sprikende råd. Alt fra de som bare setter i kjøleskapet, og påstår det da har hevet helt fantastisk til neste dag, til dem som hever på benken og ikke opplever overheving.

 

[Evlina]

Jeg har ikke noe dårlig erfaring med kaldheving. Bruker du kaldt vann? Har du forsøkt å bake ut bollene før du setter de kaldt?

 

[Neidajoda]

Jeg har ikke noe dårlig erfaring med kaldheving. Bruker du kaldt vann? Har du forsøkt å bake ut bollene før du setter de kaldt?

Ja, brukte kald melk, som anbefalt alle steder, og hadde mykt smør i etter ti minutters elting.

Forrige gang laget jeg ett brett med boller uten forheving, som jeg satt i kjøleskapet, og resten av deigen satt jeg til forheving i kjøleskapet og bakte deretter som "vanlige" boller. De bollene som var bakt ut uten forheving ble helt mislykket.. De andre bollene hevet litt under etterheving og en god del i ovnen, og ble helt ok. Mens de som jeg kun kaldhevet og så etterhevet i romtemp en times tid, ikke hevet noe i ovnen heller.

Hvordan gjør du det, da? Med gjærmengde, hvor lenge hever du og hvor kaldt?

 

[Aaavinter]

Jeg bruker søt deig oppskriften fra Trines matblogg, bruker tørrgjær. Og all veske kjøleskapskald.

kjører alt i kjøkkenmaskina (keenwood) elter ferdig og dekker bakebollen med plast og setter den nederst i kjøleskapet. Aldri vært noe problem.

hever godt over natta, tar den ut dagen etter og lar bollen stå på kjøkkenbenken en times tid (fremdeles tildekket av plast.) før jeg baker ut

blir nydelig bakst! Mye bedre bakst av kaldheving enn å heve på benken faktisk

 

[Kengu]

Ikke noe problem med kaldheving her hellet, bruker en halv pk tørrgjær men varmer melken , deigen hever masse og er lett å jobbe med

 

[Evlina]

Ja, brukte kald melk, som anbefalt alle steder, og hadde mykt smør i etter ti minutters elting.

Forrige gang laget jeg ett brett med boller uten forheving, som jeg satt i kjøleskapet, og resten av deigen satt jeg til forheving i kjøleskapet og bakte deretter som "vanlige" boller. De bollene som var bakt ut uten forheving ble helt mislykket.. De andre bollene hevet litt under etterheving og en god del i ovnen, og ble helt ok. Mens de som jeg kun kaldhevet og så etterhevet i romtemp en times tid, ikke hevet noe i ovnen heller.

Hvordan gjør du det, da? Med gjærmengde, hvor lenge hever du og hvor kaldt?

Gjør det samme som Aaavinter, kaldt over natta men etterhever ikke så lenge på benken. Bruker minimalt med tørrgjær fordi jeg synes det setter så mye smak på deigen, kanskje en kvart pakke sånn som deg (det er litt slump der ). Hvis bollene er ferdigrulla så heves de pittelitt på benken før de går i ovn.

Bruker du "gammel" tørrgjær? Har hatt noe issues med åpna pakker med gjær, men det har vært mer i tradisjonell baking.

 

[Neidajoda]

Hrm, hvorfor har ikke min hevet, da? Har jeg brukt for lite gjær? Så dere bruker altså enten helt vanlig mengde gjær, eller bare halverer mengden i forhold til vanlig oppskrift?

Hever dere alle i romtemperatur etterpå, altså før dere baker ut?

 

[Kengu]

Hrm, hvorfor har ikke min hevet, da? Har jeg brukt for lite gjær? Så dere bruker altså enten helt vanlig mengde gjær, eller bare halverer mengden i forhold til vanlig oppskrift?

Hever dere alle i romtemperatur etterpå, altså før dere baker ut?

Halverer eller tar ennå mindre enn halvparten

Lar deigen stå 30 min på benken før jeg baker ut

 

[Neidajoda]

Gjør det samme som Aaavinter, kaldt over natta men etterhever ikke så lenge på benken. Bruker minimalt med tørrgjær fordi jeg synes det setter så mye smak på deigen, kanskje en kvart pakke sånn som deg (det er litt slump der ). Hvis bollene er ferdigrulla så heves de pittelitt på benken før de går i ovn.

Bruker du "gammel" tørrgjær? Har hatt noe issues med åpna pakker med gjær, men det har vært mer i tradisjonell baking.

Husker ikke helt hva jeg gjorde de gangene jeg prøvde på kjøleskapsvarianten (nå har jeg laget et notat med hva jeg gjorde denne gangen.. så jeg kan se over i ettertid).

Hever deigen seg til dobbel størrelse over natten med så lite gjær i kjøleskap? Og hvordan er den når du tar den ut?

Hva hever du den i? Jeg hevet første gangen i metallbollen fra kenwooden. Da var deigen iskald selv etter to timer i romtemp. Andre gangen prøvde jeg heve den i plastbolle, for å se om det fikk deigen til å bli romtemperert raskere. Uten hell.

Bare helt kald, flat, tung og litt "seig" deig begge gangene.

 

[lykke_liten]

Viktig å bruke lite gjær ved langtidsheving og kald væske. Bruker man varm væske så hever deigen for fort og mister derfor effekten, og da er det ikke vits med langtidsheving.
Du skal heller ikke blande salt og gjær samtidig da dreper du gjæren. Så elt om gjæren godt før du blandet inn salt

 

[Kelsey]

Vi har heller ikke lyktes med kaldheving. Har lurt på om vi har for kaldt kjøleskap eller noe.

 

[Neidajoda]

Viktig å bruke lite gjær ved langtidsheving og kald væske. Bruker man varm væske så hever deigen for fort og mister derfor effekten, og da er det ikke vits med langtidsheving.
Du skal heller ikke blande salt og gjær samtidig da dreper du gjæren. Så elt om gjæren godt før du blandet inn salt

Jeg har bare brukt kalde ingredienser, rett fra kjøleskapet. Jeg bruker tørrgjær, så da skal det i teorien ikke ha noe å si om man har saltet i samtidig som resten av tørrvarene.

 

[Neidajoda]

Vi har heller ikke lyktes med kaldheving. Har lurt på om vi har for kaldt kjøleskap eller noe.

Ja, det begynner jeg å lure på også.. for det har ikke hevet LITT engang, selv etter et døgn i kjølen.

 

[Stolt mamma]

Jeg bruker 1/4 mengde gjær, kaldt vann når jeg lager deigen også lar jeg den stå på kjøkkenbenken over natten. Hever fint hver gang

 

[Neidajoda]

Jeg bruker 1/4 mengde gjær, kaldt vann når jeg lager deigen også lar jeg den stå på kjøkkenbenken over natten. Hever fint hver gang

Jeg brukte halv mengde nå, så da kan jeg prøve å halvvere enda en gang neste gang.

 

[Nøstet]

Jeg har bare brukt kalde ingredienser, rett fra kjøleskapet. Jeg bruker tørrgjær, så da skal det i teorien ikke ha noe å si om man har saltet i samtidig som resten av tørrvarene.

Det som er viktig er at saltet ikke legges rett oppå gjæren, kokker legger de på hver sin side og blander når alt det tørre er på plass.

 

[Kengu]

Viktig å bruke lite gjær ved langtidsheving og kald væske. Bruker man varm væske så hever deigen for fort og mister derfor effekten, og da er det ikke vits med langtidsheving.
Du skal heller ikke blande salt og gjær samtidig da dreper du gjæren. Så elt om gjæren godt før du blandet inn salt

Ikke hatt noe problem med varm veske jeg, ikke noen av gangene

 

[Evlina]

Noen ganger funker bare ikke gjærdeig. Jeg fikk ikke til foccacia før jeg fant en oppskrift som funka for meg

 

[Elisabethh]

Jeg har hevet bolledeig over natta. 1/2 ts tørrgjær i stedet for 1 pakke gjær. Kald væske, og heve i romtemperatur. Ble kjempebra! Kommer til å fortsette med det!